泡菜制作的微生物原理?
【主回答】 泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。 【补充回答】 制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌。乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用。盐浓度高以及酒可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜水中要加盐和白酒。一般我们制作泡菜用的小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的硝酸盐，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐（一种致癌物质）。亚硝酸盐含量先是不断升高（6天左右亚硝酸盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚硝酸盐，所以造成泡菜中亚硝酸盐的含量后期又有所下降，一般在15-20天内降到安全范围内。所以我们泡酸菜必须等到15天以后方可食用，最好是20天后。
酿酒需要哪些菌种?
回答在酿酒的过程中牵涉到的菌种有糖化菌（黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌），酒化菌（酿酒酵母、汉逊酵母、毕式酵母、拟内孢霉），细菌（己酸杆菌、醋酸杆菌、丁酸菌、青霉菌）。 一、酿酒用什么菌 1、糖化微生物（糖化菌） （1）常见的多为来自小曲中的黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌。 （2）糖化菌主要作用是将淀粉等营养物质分解，产生糊精和还原糖，适宜温度为32-37℃。 2、酒化微生物（酒化菌） （1）常见的有大曲中的酿酒酵母、汉逊酵母，空气中的毕式酵母，和在自然界中广泛分布的拟内孢霉。 （2）酒化菌主要作用是将还原糖分解，产出酒精、二氧化碳和水、适宜温度28-32℃，适宜ph为4-4.5。 3、细菌 （1）常见的有己酸杆菌、醋酸杆菌、丁酸菌、青霉菌。 （2）己酸杆菌会产出己酸乙酯（浓香型白酒的特征成分），醋酸杆菌在有氧条件下会生成醋酸，丁酸菌能够将葡萄糖转化为丁酸，青霉菌等杂菌会在高温和有氧条件下，将酒精转化为乙醛。 二、酿酒的方法步骤 1、挑选饱满、新鲜、无虫蛀、没有霉变、干燥适宜的高粱，然后将其浸泡24小时左右。 2、浸泡好后，使用锅炉蒸煮高粱，直至高粱煮熟为止。 3、将煮好的高粱取出，然后摊平，冷却，等到温度降到32-35℃时，按照0.5%的比例加入酒曲，搅拌均匀。 4、入窖时醅料温度应控制在18-20℃（夏季不超过26℃），并且入窖时既不能压的紧，也不能过松，一般控制在每m³装醅料630-640kg左右。 5、装好醅料后，在醅料上覆盖上一层糠，然后用窖泥密封，最后再加上一层糠。 6、一般当窖内温度上升至36-37℃时结束发酵。 7、通过蒸酒把酒醅中的酒精、水、高级醇、酸类等蒸发为蒸汽，然后经冷却通过管子流出，即可得到白酒。
酿酒需要酿酒酵母菌。酿酒酵母菌属于酵母菌科生物，出芽繁殖，在工业上用于酿酒。酿酒酵母在自然界中分布较广，属碱性厌氧微生物。繁殖时需要大量的氧气，而酒精发酵时就不需要氧气。 酿酒酵母最适生长温度为28到30摄氏度，大多数酿酒酵母能在pH值为2.5到8.0的培养基中生长。
以粮食酒为例： 1，需要糖化菌类。 有米曲霉，红曲霉，黑曲霉，根霉，毛霉等等。糖化菌将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，半糖和乳糖等。 2，需要酵母菌。酵母菌在无氧条件下将糖转化成酒精（和二氧化碳，跑了）。
白酒中含麸质吗?
白酒中含不含麸质，要看酿酒所用的原料，用含麸质的麦类酿造出来的酒是含有麸质的。 尽管用大麦和麦芽制成的产品包含麸质，但大多数酒精和非酒精饮料都不含这种成分。此外，酱油和馅饼馅料等一些加工食品，如果没有特殊说明，通常都包含麸质。因此，担心食品成分的无麸质饮食者最好选择新鲜原料。
白酒中含不含麸质？ 主要看他的生产工艺，如果他的生产工艺是通过麸曲发酵工艺生产的话，这个就肯定含有麸质，因为麸曲发酵工艺是是通过麸皮和人工生产酵母菌等菌类类混合成的麸曲进行发酵的这种酒出酒比较高，但是酒质比较杂，其他工艺生产的酒是不含有麸质的
米酒是什么菌发酵的?
米酒是一种传统的中国酒类，主要以大米为原料，经过菌类的发酵制成。米酒中发酵的主要菌种是糯米酒曲菌和酵母菌。 其中，糯米酒曲菌是用来产生淀粉酶的菌种，它能够分解大米中的淀粉质，将它们转化成糖类物质。而酵母菌则负责将这些糖类物质进行发酵，最终将其转化为酒精和二氧化碳等物质。 米酒的发酵工艺一般分为两个步骤：第一步是淘米发酵，即将大米蒸熟后放在一个容器中，加入发酵剂进行发酵；第二步是陈化发酵，也就是将前一步发酵好的酒液经过一段时间的陈酿，使其口感和香味更加浓郁。
米酒的发酵菌主要是糯米曲，也叫麸曲，是一种特殊的混合微生物制剂。其混合微生物来自多个真菌和细菌，包括曲霉、酵母、细菌等。其中最主要的是曲霉，主要负责淀粉的降解，将淀粉酶分泌到糊糊中，从而加速酒曲与糯米糊的发酵速度。另外，酵母和细菌也参与了米酒的发酵过程，帮助产生独特的口感和风味。 总的来说，米酒的发酵过程是由多种微生物共同参与的，其中曲霉是最主要的一种，它在米酒的生产过程中起到了非常重要的作用。
米酒是用米和酒曲发酵而成的一种传统酒类。酒曲是由多种真菌和细菌混合而成的，其主要成分包括曲霉菌、酵母菌、乳酸菌等，这些菌类在发酵过程中会分解米中的淀粉和糖分，产生乙醇和二氧化碳，从而使米酒产生特有的酒香和口感。 不同的地区和制作方法可能会采用不同类型的酒曲，导致米酒的风味和质量有所不同。不过，一般来说，米酒中主要的酵母菌包括亚历山大酵母、糯米酵母等，以及多种乳酸杆菌，比如酸奶杆菌、嗜热乳酸菌等，这些菌类在发酵过程中相互协作，产生了具有浓郁芳香的米酒。 需要注意的是，米酒中含有一定的酒精，因此过度饮用可能会对健康造成不良影响。同时，如果在制作过程中卫生条件不佳或者保存不当，还可能会出现质量问题，比如发生霉变、变质等。因此，建议根据自己的实际情况饮用适量的米酒，同时选择正规的制造商购买或者自行制作。
酵母菌。因为根据米酒的酿造过程，通常米酒都是由大米和酒糟混合发酵而成的，而酒糟里面的酵母菌可以产生酒精。所以是酵母菌发酵的。
1.制作米酒用酵母菌。 2.制作米酒需要的微生物是酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。 3.米酒的主要原料是江米，酿制工艺较为简单，口味香甜醇美。
根霉和酵母 米酒发酵主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。 发酵过程 糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
酵母菌、霉菌、乳酸菌。乳酸菌在米酒发酵过程中起着非常重要的作用。米酒中的细菌以乳酸菌为主，产生的乳酸是米酒酸味的主要来源，乳酸与乙醇发生反应生成酯类是米酒产生风味物质，同时乳酸菌代谢过程中产生乙醛和双乙酰，赋予米酒特殊的风味。米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。
米酒是一种以米为主要原料，经过发酵制作的传统酒类。在米酒的发酵过程中，使用的是一种名为“酒曲”的发酵剂，它主要由多种微生物和酶类组成。 其中，最主要的菌种是米曲菌（即Aspergillus oryzae），它是制造米酒、豆酱、酱油等传统发酵食品的重要微生物之一，也是日本和中国传统发酵食品的代表性菌种。 此外，米酒的发酵还会涉及到酵母等微生物，它们在发酵过程中帮助酒曲中的酶类分解淀粉质，并将其转化为酒精和二氧化碳。
酿酒最好的微生物?
酵母菌 酒醅的复杂微生物区系也是白酒酿造多样化的原因之一，在酒醅中，细菌多分布于酒醅上层，酵母菌主要分布于酒醅下层，霉菌较少。 好氧细菌，兼性厌氧菌，霉菌和酵母菌在发酵初期增长较快，在发酵中期，细菌，酵母菌先后成为优势菌群，临近出窑时，酵母菌减少，芽孢杆菌增加，发酵后期不能检测出霉菌。 但是，不同地区间生态环境不同造成酿造微生物的明显差别。
以粮食酒为例，酿酒最好的微生物： 1，需要糖化菌类。 有米曲霉，红曲霉，黑曲霉，根霉，毛霉等等。糖化菌将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，半糖和乳糖等。 2，需要酵母菌。酵母菌在无氧条件下将糖转化成酒精。
酱香型白酒生产中的微生物有哪些?
俗话说：酒曲为酒之骨。好的酒曲决定了酱酒的品质。优质的微生物群又决定了好的酒曲。菌类是酱香大曲中的主要微生物，主要以耐高温的芽孢杆菌，以及毛霉、根霉、曲霉、红霉和緑青梅等真菌，酱酒制曲温度高达62度，在这样的温度下，菌类不仅存活，而且十分活跃，这种微生物不断生存繁衍，为酱酒带来大量的香味物质和香味前驱物质 据相关报道得知，茅台酿造过程及环境中有1946种微生物，其中1063种细菌，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。酱香酒绝佳的口感与其独特工艺以及微生物是密切相关的。
